獣医は彦根東からでもなかなか受かりません。国立の獣医を狙う人は、医学部も狙えるくらいの実力が必要です。私大獣医は多少入りやすいですが、
学費が高いです。獣医資格が取れなくてもよく、動物好きなら畜産系の学科でもいいと思います。そうならグッと入りやすくなります。
米原から獣医の可能性がない、といっているわけではなく、彦根東からでも、米原理数からでも簡単でない、という話です。昔の話なら、愛知高校さんから京大にいった方もいるわけで、どの高校からでもどの大学への可能性はあります。
岐阜の獣医は、獣医の中では北大、大阪府大、東京農工大につぐ難易度で、京大農学部・阪大歯学部とほぼ同じです。名古屋大農学部より難しいです。獣医になることを優先するなら、山口、宮崎の方が入りやすいでしょう。
彦根東の現役京大合格者は2桁にいきませんから、国立獣医は彦根東なら上位20位までが目安となると思います。米原理数ならトップクラスを目指されることをおすすめします。高評定をとって、岐阜大の推薦入試からチャレンジした方がいいとおもいますし、推薦からいくなら、特徴のある理数科がいいのではないでしょうか。